Manual del cantinero

Manual del cantinero, de John B. Escalante, publicado en La Habana en 1904, es mucho más que un recetario de bebidas: es un testimonio preciso de la cultura del bar en el mundo hispano de comienzos del siglo XX. Concebido como guía práctica para hoteles, restaurantes, cafés y clubs, el volumen reúne fórmulas de cocktails, bracers, cobblers, collins, juleps, punches, sours, toddies y muchas otras preparaciones, e incluye incluso la pronunciación figurada de sus nombres, señal de su vocación didáctica y utilitaria.

Pero el interés del libro no se agota en las recetas. Desde sus primeras páginas, Escalante define el oficio del cantinero como una disciplina de limpieza, compostura y cortesía. Insiste en el aseo personal, en el uso correcto del hielo, la fruta y los vasos, en el orden del mostrador y en la conducta profesional que debe regir el trato con el cliente. A ello se suman listas de vinos, licores, copas y utensilios, de modo que el libro funciona también como una pequeña enciclopedia material del bar moderno.

Leído hoy, Manual del cantinero posee un doble valor. Por un lado, conserva todo su atractivo como documento técnico, capaz de mostrar cómo se preparaban y clasificaban las bebidas en una época de intensa circulación internacional de gustos y modas. Por otro, ofrece una imagen viva de la Habana urbana y cosmopolita de principios del siglo XX. En sus páginas conviven fórmulas de alcance internacional con preparaciones de resonancia local —como Escalante Bracer, Havana Bracer, Cuba Cocktail, Cojímar Cocktail o Malecón Cocktail—, lo que convierte al volumen en una pieza especialmente sugestiva para la historia cultural del gusto, la sociabilidad y la vida nocturna.

Esta edición recupera, en suma, un libro singular: un manual profesional, sí, pero también un retrato de época. A través de sus instrucciones, sus listados y sus fórmulas, Manual del cantinero devuelve al lector una forma concreta de entender el servicio, la elegancia, el consumo y el ritual de la bebida en la Habana de 1904.